Οι γλυκαντικές ύλες είναι υποκατάστατα της ζάχαρης και χρησιμοποιούνται σε διάφορα τρόφιμα σε μία προσπάθεια μείωσης των υδατανθράκων για τους διαβητικούς ή μείωση των θερμίδων για μείωση του σωματικού βάρους . Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί ορισμένες από τις τροφές αυτές ενδέχεται να περιέχουν θερμίδες ή να περιέχουν άλλες μορφές υδατανθράκων παραπλανώντας συχνά τους καταναλωτές.
Οι γλυκαντικές ύλες διακρίνονται:
- σε αυτές που έχουν θερμιδική αξία όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, σιρόπι καλαμποκιού, μέλι, μελάσα, δεξτρόζη και μαλτόζη
- στις πολυόλες (σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη) που επιδρούν λιγότερο στην αύξηση του σακχάρου από τη ζάχαρη και άλλους υδατάνθρακες και
- στις ολιγοθερμιδικές τεχνητές γλυκαντικές ύλες όπως είναι η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη, το κυκλαμικό νάτριο, το ακετοσουλφαμικό κάλιο, νεοτάμη και το γλυκαντικό που προέρχεται από το φυτό στέβια (γλυκοζίτες στεβιόλης).
- ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ Είναι 160-220 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρή ποσότητα και έτσι το ποσό της ενέργειας που αποδίδει είναι ελάχιστο. Δεν πρέπει να καταναλώνεται από άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία . Η ασπαρτάμη χάνει τη γλυκαντική της δράση σε υψηλές θερμοκρασίες και αφήνει μία μετάγευση.
- ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Θεωρείται εύγεστη. Δεν χάνει την γλυκαντική της ιδιότητα με το βράσιμο ή το ψήσιμο.
- ΣΤΕΒΙΑ Είναι το νεότερο γλυκαντικό και το μόνο που είναι φυτικής προέλευσης. Προέρχεται από τα φύλλα του φυτού Stevia rebaudiana Bertoni. Το τελικό προϊόν που εξάγεται με τη μέθοδο της εκχύλισης είναι 300 φορές γλυκύτερο. Η στέβια δεν μεταβολίζεται και απεκκρίνεται ακέραιη. Χαρακτηρίζεται από καλή σταθερότητα σε χαμηλές και υψηλές θερμοκρασίες και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
